面包这玩意儿，可真不是随便揉揉就能有的-因为所以

第一次做面包，我差点把厨房烧了

说实话，那次经历现在想起来还心有余悸。烤箱预热，我把面团放进去，然后就去刷手机了。结果呢？全神贯注地刷了二十分钟，直到烟雾报警器尖叫起来，我才意识到——温度设错了，250度，面包表面已经黑得像碳，厨房里浓烟滚滚。那才叫一个狼狈。不过话说回来，那次失败也让我对面包产生了执念，非把它做好不可。面团这玩意儿，有脾气。你揉它，它不一定会听话。后来我才知道，面筋的形成需要时间，不是使蛮力就行。那些法国面包师，轻巧地折叠、拉伸面团，像对待一件艺术品。而我呢，像在打仇人。

所以，如果你也打算自己烤面包，第一条建议：别跟面团较劲。给它时间，它会慢慢自己变成光滑的球。对了，水粉比也很关键，75%以上的含水量，那面团黏得让你怀疑人生，但烤出来气孔大得能吹过穿堂风，吃着那叫一个爽。

发酵，是面包的灵魂，也是耐心的战场

工业酵母和天然酵母，完全是两个世界的东西。用干酵母，一个小时发得满满一盆，方便是方便，可风味呢？寡淡。天然酵母，你得养着它，像个宠物。每天喂面粉和水，看着它冒泡泡，闻着那微酸带酒香的味道，挺治愈的。但发酵过程慢啊，慢得你心慌。冬天室温低，六七个小时都不见动静，你恨不得给它盖条被子。有一次，我为了烤个天然酵母欧包，从早上八点开始喂养酵母，到晚上十一点才出炉。等待的时候，我干了所有能干的——看了部电影，打扫了卫生，还跟朋友视频了一小时。朋友说我疯了，为个面包值得吗？咬下第一口的时候，外壳脆得发出咔嚓声，里面湿润柔软，麦香在嘴里炸开，那瞬间，值了。

现在很多面包店标榜“天然酵母”，可你得多留个心眼。有些就是加了点老面，忽悠人呢。真正的天然酵母面包，闻起来有淡淡的酸香，组织会有不规则的孔洞，口感湿润有嚼劲，绝不是那种一捏就成一团的软面包。

工具鄙视链？别被消费主义带沟里

一入烘焙深似海，从此钱包是路人。这话一点不假。刚开始，我买过一堆模具，吐司盒、磅蛋糕模、法棍烤盘……还有各种石板、蒸汽石。最夸张的是，我还花大价钱买过一台厨师机，心想终于解放双手了。结果用了两次就闲置了，因为清洗太麻烦，而且机器打面的声音让我心烦。后来发现，手揉其实更能感受面团的状态变化，那种手感是机器给不了的。当然，我不是说工具没用。一把好用的割包刀，确实能让面包在烤箱里炸出漂亮的耳朵。但如果你只是个家庭烘焙爱好者，真心没必要追求全套装备。一个铸铁锅，就能模拟蒸汽烤箱的效果，烤出脆皮欧包。我现在的策略就是极简：一个盆，一块发酵布，一把刀，搞定。有一次，我用一个旧炒菜锅倒扣在面包上烤，效果出奇地好。那时我突然觉得，烘焙的本质，是火、水、面粉和时间的游戏，工具只是辅助。别被那些网红烘焙博主带偏了，以为没有几千块的发酵箱就不配做面包。

面包里的那些门道：从面粉到添加剂

面粉的选择，真是学问。高筋、中筋、低筋，蛋白质含量差几个点，成品天壤之别。我试过用全麦粉做吐司，结果像块砖头，因为全麦粉的麸皮会割断面筋。后来学聪明了，全麦粉和蛋白质含量高的高筋粉按照一定比例混合，既能保留麦香，又能有不错的弹性。再说说市售面包的添加剂。以前我特爱吃那种放一个礼拜都不变硬的软面包，后来才知道，那是乳化剂、改良剂、防腐剂联手打造的不坏金身。自己在家烤的面包，第二天就开始老化变硬，这才是真实的面包。想延缓老化？汤种法或者加入一定比例的天然酵母能帮点忙，但也别指望它永远柔软。有一次，我尝试做北欧黑麦面包，那个扎实程度，一片能顶一顿饭。材料里有黑麦粉、酸面团，还有各种各样的种子。烤出来黑乎乎一大块，切片涂上黄油，嚼着满口留香。那才叫面包，不像那些加了糖、奶油、香精的所谓“软欧包”，其实就是甜面包，热量炸弹。

写了这么多，其实就想说——面包是活着的食物

从一捧面粉开始，到一整个香气四溢的面包，中间是微生物的呼吸和酶的作用。这个过程急不得，也简不得。我享受深夜烤面包时满屋的麦香，也享受早上切开面包时看见的大气孔。偶尔翻车，偶尔惊喜，这就是生活吧。有次我忘记放盐，面包寡淡无味，只好沾着橄榄油和盐吃，倒也别有一番风味。错误有时候会带来意外发现。所以别怕失败，面粉不贵，时间花得起，烤吧。最后留个问题：你烤面包的时候，会不会也像我一样，忍不住频繁打开烤箱门偷看？结果导致温度波动，面包塌腰？哈哈，别急，等待是必修课。

面包这玩意儿，可真不是随便揉揉就能有的

第一次做面包，我差点把厨房烧了

发酵，是面包的灵魂，也是耐心的战场

工具鄙视链？别被消费主义带沟里

面包里的那些门道：从面粉到添加剂

写了这么多，其实就想说——面包是活着的食物

zhanqun

文章目录

最新文章

热门标签